甘いと思って買ったさつまいもが、思っていたより甘くなくてがっかりした経験はありませんか？
さつまいもは、収穫後の保存・追熟や加熱方法によって、甘みを引き出しやすくなります。
特に、購入したさつまいもを自宅でじっくり追熟させたい場合は、保存する温度や湿度、保管場所が大切です。
この記事では、さつまいもが甘くない原因と、自宅で甘みを引き出すための追熟・保存方法を詳しく解説します。
さつまいもが甘くなるメカニズム
収穫直後のさつまいもは、品質や状態によって甘味が十分に引き出されていない場合があります。
収穫してから時間をおくことで、酵素の働きによってデンプンが糖に変わっていき、だんだん甘くなっていきます。
熟成してから出荷されるさつまいもは甘い場合がありますが、甘くないさつまいもを購入した場合は、時間をおいて熟成し、甘さを引き出してから食べるようにしましょう。
さつまいもを甘くする酵素
生のさつまいもの主成分であるデンプンは甘くないですが、加熱されるとβ-アミラーゼという酵素の働きで、麦芽糖などに分解され甘くなります。
β-アミラーゼは、生のさつまいもではほとんど作用せず、加熱によって糊化することで初めて酵素として作用します。
最も活発に働く温度が60℃〜70℃で、75℃〜80℃を超えると失活し始め糖化が止まってしまいます。
さつまいもを加熱するときは、中心温度を60℃〜70℃に長く保つ調理法が最も甘みを引き出せます。
出典：やしろ さつまいも農家
さつまいもが甘くない原因
さつまいもが甘くない原因は、収穫後の追熟が不足しているや加熱する際に温度が高すぎること、栽培時の肥料などにより「つるボケ」を起こし実が甘くなっていないことなどがあげられます。
収穫後に追熟が不足している
さつまいもが甘くないのは、収穫後に十分に追熟ができていないことが多いです。
収穫したてのさつまいもはデンプンが多く甘さは少ないですが、時間をおくことでデンプンが酵素の働きによって糖に変わるため甘くなります。
さつまいもは、買ったばかりよりも正しい保存の仕方で追熟する方が甘くなるのでおすすめです。
加熱方法が間違っている
さつまいもを加熱する際に、電子レンジなどで急激に高温になると甘くなりません。
さつまいもを甘くする酵素が、高温になると働きを失ってしまい甘くならないからです。
酵素が一番働くのが60℃〜70℃の間と言われており、時間をかけてじっくり糊化させることによって甘さを引き出せるため、さつまいもの甘さを引き出すには低温でじっくりと時間をかけることが望ましい。
栽培時の環境や肥料
さつまいもは、肥えた土地よりも痩せた土地の方が甘く育ちやすいです。
肥料を与えすぎると、つるばかりが成長する「つるボケ」という状態になり、実に栄養がいかず甘くなりません。
さつまいもを育てる環境は、水はけと風通しの良さも大事です。
さつまいもを甘くする方法
追熟をする
さつまいもを甘くしたいなら、必ず追熟をするようにしましょう。
追熟とは、収穫後に特定の環境下でさつまいもを保管し、より一層甘味と風味を引き出すプロセスです。
さつまいもは適切な条件で保存すると、デンプンが糖に変わり甘味が増すことがあります。
追熟をするときは以下の条件で保存してください。
- 湿度を保つために新聞紙で包む
- 段ボールを密集しないように置いて蓋をせずに温度計などを置いて管理する
- 甘みを確認しながら好みで風通しの良い13℃〜15℃の冷暗所で2週間から1ヶ月を目安に保管する
- 熟成し始めた頃よりも皮の色が濃い紫色になったら、熟しているサインです
追熟する際は傷があると熟成中に傷みが進行するため、傷がないものを選ぶようにしましょう。
出典：ちあきファーム
低温でじっくり時間をかけて加熱する
さつまいもを加熱するときのコツは、低温でじっくりと時間をかけて加熱することです。
さつまいもの主成分であるデンプンを糖に変える働きがある酵素のβ-アミラーゼは、加熱することで働くようになり、60℃〜70℃の間で特に活発に働きます。
さつまいもを加熱するときは、中心温度が60℃〜70℃でじっくり時間をかけて加熱することで、甘みを最大限に引き出すことができます。
電子レンジなど加熱することで急激に高温になる方法は、β-アミラーゼが失活します。
電子レンジで加熱する場合は、高温と低温の2段階でじっくり時間をかけて加熱しましょう。
塩水につける
さつまいもを塩水に漬けておくことで、糖分は増えませんが甘く感じることがあります。
塩水に浸けたさつまいもが甘く感じるのは、異なる味を組み合わせることで一方が引き立つ「対比効果」という特性が働くからです。
スイカに塩を振ると甘く感じるようになるのと同じ理論です。
ご家庭でも手軽にさつまいもを甘くしたいという方は、一度試してみてください。
- さつまいもをしっかり洗う
- さつまいもが浸かる量の水につける
- 水2リットルに対し大さじ1の塩を入れる
- 水に浸して半日から1日置く
- 水気を拭き取り、オーブンで焼く
出典：オレンジページnet
さつまいもの保存方法
さつまいもの甘みを引き出す保存方法
さつまいもを保存するときは、温度13℃・湿度80％を目安に保存しましょう。
土付きのさつまいもは、水分が残っているとカビや腐敗の原因となります。
洗わずに1本1本別々の新聞紙で包み、ビニール袋に入れるか直射日光の当たらない場所で保存するのがおすすめです。
さつまいもの保存を開始してから2ヶ月後には、糖の含有量が2〜3倍になっています。
4〜6ヶ月後までは甘みがわずかに増えますが、それ以降は減少するので半年をめどに消費するようにしましょう。
避けるべき保存方法
さつまいもは、10℃以下になると低温障害を起こす場合があるので、冷蔵庫などでは保存は避けるようにしましょう。
寒暖差が激しい玄関や窓際で保存するのもおすすめしません。
新聞紙で包んださつまいもをビニール袋に入れる際は、密閉すると内部に湿気がこもり、カビや腐敗の原因になるので、口を完全に密閉しないようにする。
家庭でおすすめの保存場所
ご家庭でさつまいもを保存するときは、リビングや台所の片隅で床から少し離した台の上で保存するのがおすすめです。
家庭でおすすめの保存容器は、穴を開けたポリ袋や紙袋、段ボール、麻袋、通気性のある野菜保存袋に入れるのがおすすめです。
夏場は気温20℃を超える日もあるので、冷蔵庫の野菜室などあまり温度が低すぎない場所に入れるようにしましょう。
甘くないさつまいもの使い道
甘くないさつまいもが大量に余ってしまったときは、お菓子の材料として使い、調味料で甘くするのが効果的です。
砂糖やザラメを多く使った大学芋やスイートポテトなどのスイーツか、甘さを必要としない芋の天ぷらや薩摩汁にすると美味しく食べられますよ。
まとめ
さつまいもが甘くない原因のほとんどは、収穫後の追熟が不足しておりデンプンが糖に変わっていないことです。
甘くないさつまいもは、追熟をして1ヶ月ほど寝かせることで甘くなります。
たくさん買ったさつまいもを甘くしながら長持ちさせたい場合は、さつまいもの保存に適した温度と湿度を意識して、傷がないか確認し1本1本新聞紙で包んで保存しましょう。
正しい保存方法で、追熟して甘みを高めたさつまいもを、低温でじっくり加熱してあげることで、常に甘くて美味しいさつまいもが食べられるようになります。
